“Heb je al gegeten?” – de gebruikelijke begroeting op de Filipijnen geeft al een idee van het belang van voedsel in de Zuidoost-Aziatische archipel. Door de eeuwenlange koloniale tijd combineert de Filipijnse keuken een multiculturele potpourri van noord naar zuid met verschillende invloeden van Spaans tot Japans en Amerikaans. Hoewel sommige gerechten vergelijkbaar zijn met de westerse, vertegenwoordigen sommige andere echt nieuw terrein op het bord – en zijn ze experimentele schatten voor gewaagde fijnproevers.
Sisig: Heerlijk immaterieel cultureel erfgoed
Sisig is sinds 2017 ook immaterieel cultureel erfgoed. Deze hoofdmaaltijd, afkomstig uit de stad Angeles in de regio Pampanga, is gemaakt van varkensvlees en op smaak gebracht met de citrusvrucht calamansi, uien en chilipepers. Het woord “Sisig” werd voor het eerst opgetekend door een Augustijner monnik in 1732 en definieerde aanvankelijk een salade met groene papaja of guave. Tegenwoordig bestaat de meest voorkomende variant uit gehakt, gebakken rijst en ei. Volgens de verhalen komt het gebruik van varkenskop voort uit het feit dat het ooit kon worden gekocht bij Clark Air Base in Angeles omdat het niet werd gebruikt voor de maaltijden van de daar gestationeerde VS. Er werd luchtmachtpersoneel ingezet. Sisig werd zo een bekend gerecht en veroverde de wereld stormenderhand: Sisig is een populaire maaltijd op het hele continent. De moderne Filipijnse keuken vervangt nu vaak het hoofdingrediënt door kip, inktvis of tofu.
Pancit: van een eenvoudig pastagerecht tot een populair nationaal gerecht
Een eenvoudig pastagerecht is door de eeuwen heen uitgegroeid tot een nationaal gerecht uit de Filipijnse keuken: pancit. Al in de zevende eeuw na Christus, toen de Filipijnen en China nauwe handelsbetrekkingen hadden, kwamen noedel- en rijstgerechten naar de archipel en hadden ze een blijvende invloed op de lokale keuken. De naam “pancit” komt uit het Chinees en betekent zoiets als “iets dat comfortabel gekookt is” – in feite worden de ingrediënten slechts kort aangebraden en samen gekruid. Door de snelle en gemakkelijke bereiding wordt het gerecht vaak geserveerd op verjaardagen en andere feesten. Pancit wordt verfijnd met lokaal vlees, vis, zeevruchten en groenten. Er wordt echter een onderscheid gemaakt tussen Pancit Canton en Pancit Bihon – terwijl de eerste wordt gekookt met transparante rijstnoedels, bestaat de laatste uit dikkere eiernoedels. Het gerecht wordt meestal geserveerd in Chinese noedelrestaurants, de “panciterias”, die in de 19e eeuw in de Filippijnen werden opgericht.
Camaro: experimentele specialiteit voor gewaagde vakantiegangers
Wat zou de kleurrijke eilandenwereld van de Filippijnen zijn zonder ongewone, exotische gerechten? Een daarvan is ongetwijfeld Camaro – krekels in sojasaus. Voor de lokale bevolking van de provincie Pampanga een populaire eiwitleverancier uit het rijstveld naast de deur, voor avontuurlijke vakantiegangers een gedurfd experiment: de knapperige gegrilde insecten hebben de consistentie van garnalen en een smaak die lijkt op lever. Voor een complete maaltijd worden ze in het restaurant verrijkt met knoflook, uien, tomaten en azijn.
Halo-halo: het zoete en kleurrijke koloniale culinaire erfgoed
De naam zegt het al: Halo-halo betekent zoiets als “mengelmoes” of “mix” en is een populair dessert onder Filippino’s van de hoofdstad Manilla in het noorden tot de zuidelijke eilandengroep Mindanao. Zoveel kleuren als het plakkerige dessert bevat, zijn er zoveel bereidingswijzen. De basisingrediënten bestaan echter ook uit ijs, gecondenseerde melk, bakbananen, mungbonen en kokosreepjes – afhankelijk van de regio verfijnd met andere ingrediënten zoals jackfruit, zoete aardappelen of maïs. Wat in het begin als een ongebruikelijke combinatie klinkt, is gemakkelijk uit te leggen: vooraf koken geeft de ingrediënten een speciale consistentie en vooral een natuurlijke zoetheid. Het paarse Ube-ijs gemaakt van lokale yams geeft de moderne variant van het Filipijnse dessert een opvallende kleur. Halo-halo is het culturele erfgoed van de langdurige bezettingsfase in de Filippijnen – de wortels van de dessertklassieker liggen in Japan, vanwaar het dessert dat bekend staat als “Mong-Ya” tijdens de Tweede Wereldoorlog naar de Filippijnen werd gebracht. Amerikaanse soldaten introduceerden al in de jaren twintig ijs op de Filippijnen, de Spanjaarden decennia eerder de karamelcrème “Leche Flan” – en de Filipijnse variant Halo-halo was geboren.
Kakanin: een cake in duizend variaties
“Kakanin” is afgeleid van de twee Tagalog-woorden “kain” (eten) en “kanin” (rijst) en biedt al een voorproefje van wat zoetekauwen kunnen verwachten achter de gevarieerde dessertklassieker. De zoete, hapklare taarten zijn gemaakt van suikerachtige kleefrijst of rijstmeel en kokosmelk en worden omwikkeld met bananenbladeren en gestoomd in speciale kleiovens. Oorspronkelijk bereid als een offer aan heidense goden of als cadeau voor gasten, was de plakkerige consistentie bedoeld om een nauwe relatie met het bovennatuurlijke en tussen families en vrienden te vertegenwoordigen. Elke streek en elke familie heeft zo zijn eigen recepten voor de rijstsnacks, de meest voorkomende variaties zijn onder meer “Biko” met een donkerbruine karamelglazuur, maar ook de hartige “Puto” versie met een topping bij voorkeur gemaakt van kaas of ei.
Beeld Copyright: Philippine Department of Tourism
